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■おいしいお米とは

お米のおいしさは、品種や産地だけでなく、個人の好みなどでも左右されますが、日本人が好むお米のイメージとしては、

・炊いたときにご飯が白くすき通っていてツヤツヤしている
・食べたときにふかふか柔らかく滑らか、それでいて粘り、弾力がある
・口に入れると程よいお米の香りと甘みがある

となります。
お米のおいしさは、お米の柔らかさ・粘り・弾力などの舌ざわりや歯ごたえの影響が強く、パサパサしたお米は あまり好まれません。

■おいしいお米の粘り

お米のおいしさである粘りは、どのように決まるのでしょうか。 食味に最も関わる粘りは、お米のデンプンの、アミロペクチンとアミロースの比率で決まります。 アミロペクチンはお米の粘りに関っていて、アミロペクチンの割合が高いほど、粘りがでておいしくなります。

うるち米ではアミロペクチンが７５〜８５％、アミロースが１５〜２５％となっています。 おいしいといわれるお米ほど、粘りに関わるアミロペクチンが多くアミロースは少ないことが分かっています。

また、お米に含まれるタンパク質は約６％ほどになっています。タンパク質は水を通さず、お米の吸水を阻害してしまいます。そのため、タンパク質が多いと炊いたときに、お米が硬くパサパサしてしまいます。

おいしいお米という観点から見た場合は、タンパク質が少ない方が良いといえます。 良食味米と知られるコシヒカリなどは、比較的タンパク質やアミロースが少ないです。
●同じ品種でも生育環境などにより、タンパク質やアミロースの割合が高くなると食味が低下することもあります。

■お米の味の違い

・品種の違いが最大
・土地の土壌、水質の良し悪し
・気候（日照時間・寒暖差など）、栽培方法
・農薬
などだけでなく、お米の保存方法や、炊き方にも左右されます。